Wenn dein ganzes Umfeld in den Bergen am Skifahren und es zu Hause sowieso am gemütlichsten ist, wird es Zeit zu schmoren. Am besten geht das mit einem schweren Gusseisentopf. Ja genau, so einer, der wahrscheinlich irgendwo im Keller deiner Eltern oder Grosseltern verstaubt herumsteht und schon viel zu lange nicht mehr gebraucht wurde.
Zum Schmoren eignet sich faserreiches und zähes Fleisch. Das sind meistens die Muskeln, welche am meisten bewegt wurden und auch am meisten Geschmack haben. Meine Empfehlung ist Ochsenschwanz, denn daraus kannst du gleich mehrere fantastische aufeinander aufbauende Gerichte kochen.
Der Start ist simpel. Den Schmortopf mit etwas Öl erhitzen, die Ochsenschwänze rundherum anbraten und rausnehmen. Dann im Topf Karotten, Zwiebeln und Knollensellerie anbraten. Kleiner Tipp, nur wenn du nicht zu viel in der Pfanne rumrührst, können sich Röstaromen bilden. Dann etwas Tomatenmark beigeben und mitrösten. Lass dir dabei Zeit, alles, was dunkelbraun wird, ergibt später Geschmack. Ist der gewünschte Farbton erreicht, lösche das Ganze mit reichlich Rotwein ab und koche den Inhalt ein, bis das Gemüse wieder beginnt anzubrennen. Lösche dann alles erneut mit reichlich Rotwein ab, löse den Satz vom Topfboden und gib die Ochsenschwänze bei. Am besten bedeckst du den Topf anschliessend mit einem dunklem Kalbsfond und lässt den Inhalt aufkochen. Für etwas geschmackliche Tiefe gebe ich gerne noch Lorbeerblätter und getrocknete Pilze dazu. Zudem könnte man noch Petersilienstiele, Rosmarin, Wacholderbeeren, Fenchelsamen – oder was dir sonst schmeckt – beigeben. Schliesse zuletzt den Topf und stelle ihn für 2 bis 3 Stunden bei 130° Grad Umluft in den Ofen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Et voila, du hast eine sehr reichhaltige Rindersuppe gekocht, welche dich für die restlichen kalten Tage stärken wird. Das Fleisch der Ochsenschwänze kannst du einfach verzupfen und als Suppeneinlage essen. Oder du schmeckst deine Suppe noch mit etwas Zimt, Ingwer, Sternanis und Koriandersamen ab und machst daraus eine Nudelsuppe.
Falls du aber gleich ein ganzes Wochenende Zeit hast: Zerzupfe das Fleisch und hacke es grob. Siebe den Fond ab und koche ihn ein, bis er dickflüssig wird. Hacke eine Zwiebel und dünste sie an. Gib den angedünsteten Zwiebeln dann einige Esslöffel des eingekochten Fonds, das gehackte Fleisch, frisch geschnittene glatte Petersilie, etwas Parmesan bei und schmecke das Ganze mit Salz und Pfeffer ab. Wenn du die Masse als Ravioli-Füllung brauchst, wirst du dem siebten Himmel nahekommen. Kurz und knapp gesagt: Wir sollten mehr schmoren – zwar nicht in der Hölle, aber vielleicht mit einem feuerroten Schmortopf.
Rezept
1 kg Ochsenschwanz
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Zwiebeln
2 El Tomatenmark
200 g Rotwein
Lorbeerblätter und frische Kräuter nach Geschmack
