Wie wobbly Blumenkohlröschen sehen die Kefirknospen aus, die im Glas zurückbleiben, nachdem Colin den Milchkefir durch ein relativ grobmaschiges Sieb abgegossen hat. Zuvor stand dieses Glas für 48 Stunden still bei Zimmertemperatur in einem Plastikeimer in seinem Zimmer. «Milchkefir mag es nicht zu warm, im Sommer packe ich jeweils noch ein Gefrierpack in den Eimer», erläutert Colin, 18 bis 22 Grad sind die ideale Umgebungstemperatur.
Mit einer zweitägigen Fermentationsdauer ist Colins Kefir an der oberen zeitlichen Grenze, das gibt dem Kefir mehr Probiotik und Säure. Die Trennung der Milch passiert aber oft schon nach der ersten Nacht. In der Nase riecht das Ganze überraschend essigähnlich, spürbar im Mund ist dann das Kitzeln der Fermentation gepaart mit einer joghurtartigen Buttrigkeit. Überraschend un-milchig schmeckt das Ganze für meinen eher vegan getunten Gaumen, vermutlich weil die Fermentationsgeschmäcker (die ich wahnsinnig liebe!) überwiegen.
Wie so oft bei diesem sonderbaren Zauber, der Fermentation ist, vermehren sich die
Kefirkügelchen bei jedem gelungenen Fermentationsgang. Es kann also das ganze persönliche Umfeld mit den Kulturen ausgestattet werden. Milchkefir wird klassisch einfach getrunken, mir fallen aber sehr viele mögliche Weiterverarbeitungsmöglichkeiten ein; eine Béchamelsauce für die nächste Lasagne, ein Panna cotta (auf Kokosmilch-Basis!), oder, was Colin oft macht: Haferporridge mit Milchkefir.
Zum Kefir haben ihn die versprochenen gesundheitlichen Vorteile gebracht, der gelernte Lebensmittelwissenschaftler hat aber schon ziemlich jede Fermentationsart ausprobiert. In der Pflege ist der Milchkefir unkompliziert, einfach in eine sauberes Glas geben, Milch darüber leeren, und ab und zu nach der Fermentation abspülen, ansonsten könnte sich angeblich eine Kaseinschicht bilden, die die Knollen verhungern lässt. Ich gehe zufrieden nach Hause, im Gepäck ein paar Knollen, die mir Colin mitgegeben hat und die ich nun auf Pflanzenmilch umzüchten werde.
Rezept:
Kefir-Haferporridge
Ca. 50–60 g Haferflocken
1 Esslöffel flüssiger Kefir (also nicht die Knollen, geht zwar wahrscheinlich auch)
bei Raumtemperatur über Nacht fermentieren.
Nach dem Fermentieren roh oder zu Porridge gekocht geniessen.
TEIGLER DURDEN
ist das Kulinarik-Alter-Ego von Jenn Unfug.
GIGLIO PASQUA
ist freischaffender Fotograf aus Winterthur. Er
begeistert sich für Themen rund ums Essen.
IN DER BAKTERIENZUSAMMENKUNFT
trifft sich unser*e Autor*in mit Menschen, die sich
professionell und/oder passioniert der Fermentation
widmen.
